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西村和雄 「本物の野菜とは」 レジュメ

11月29日 エコリレーかめおか 第3回ワークショップ
「安全な食と農」

「おいしい野菜の見分け方」 レジュメ  
 
西村和雄 さん


          本物の野菜とは



 有機農業で作られた野菜だけが本物だとは必ずしもいえません。化学肥料を使って育てたとしても、けっこう本物に近い野菜はいくらでもあります。ただし、条件によりますが。
 したがって、真っ先にお断りしておきたいのは、有機栽培であったか、化学肥料でもって育ったかは別として、本物に近い育ち方をしている野菜の姿を、まずは描いてみることにします。むろん果物についても同じことが言えるのです。
 まずは、詳しい説明はともかく、本物の姿形の特徴から説明してみましょう。

野菜全般の特徴
1)葉の色は、鮮やかな薄い緑色で、初夏の新緑色に近い色をしている。
2)野菜が若かったころに出ていた葉は古くなっても(下葉という)、枯れにくい。
3)整然とした対称性を持っていること。

葉物野菜では
1)葉の主脈を対称軸として左右が対称になっているので左右が重なる。
2)結球野菜は、中心部の軸を対称軸として点対称になる。すなわち百八十度回転させると重なる。
3)外側の葉から順に葉柄の根元から離し、葉柄の下部をそろえて順に並べると、葉の先端は放物線を描く。
4)第三の特徴は、萎れても水につけると速やかに回復して、シャキッとする。

根菜類では、
肥大した根のあちこちから出ているヒゲ根(養分吸収根)の出方が整然としていて、ほぼ等間隔になる。

などといったことが言えるでしょうか。ただし、これだけですべての野菜や果物に通じるわけではなく、大まかな外観の特徴だといえます。
 こうした特徴がなにを意味しているのか。それは、野菜がどのように育ってきたのかを反映しているからです。つまり、野菜の姿かたちは、そのままが育ってきた環境を表しているのだといえるのです。
 育ってきた環境。それは何を意味しているのでしょう。上記の特徴と合わせて、もう少し詳しく説明してみましょう。

◎野菜の葉の色が薄いことの意味
 野菜が育つ時に必要な栄養素に窒素があります。現代農業では窒素分を石油エネルギーを使って合成した窒素肥料を使います。この量が多いと、野菜はたくさん窒素を吸収し、結果的に葉の色が黒ずむほどに濃くなってしまうのです。むろん形も大きくなりますが、それはある意味野菜のメタボだとも言えるのです。別の弊害が生じることもあります。それは硝酸態窒素が過剰に吸収されると、えぐ味や苦みがまして食味に影響するだけでなく、その野菜を食べた消費者の身体に、あまりいい影響を与えないことがあるからです。

調理特性

○野菜を茹でるとどうなる
 葉色の濃い野菜は、茹でるとゆで汁が黄緑色になります。葉色が濃いほど、ゆで汁も黄緑に染まりやすくなるようです。濃い緑色の野菜、どちらかというと黒ずんだような、くすんだ緑色になるのは、葉緑素ではありません。カロチン系と色素が緑色を濃くしているのです。茹で汁が黄緑色になる野菜ほど、茹であがった野菜の色は褪せてくるようです。あざやかな新緑のいろをした緑の薄い野名は、濃い野菜とは違って、茹で汁がわずかに染まるだけでなく、茹でるとよりいっそうきれいな緑になります。

 本物の野菜を切る時、バリバリと音がするほどに堅い。これはダイコンのようなもともと堅い懇志類だけでなく、葉菜類であっても言える。
 それでいて火を通すとすぐに柔らかくなり、しかも煮崩れしにくいという特徴をもっているのです。

 ところが、メタボに育った野菜は、切る時に抵抗感が少なく、あまりバリバリと音が出ません。一見柔らかそうなのに、火が通りにくく、噛むとゴリゴリ感が残っていたり、中まで味がしみ込まないなどといった、欠点がある。しかも、火が通るようにと調理時間を長くすると、往々にして煮崩れを起こしてしまいます。

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